La Palma kulinarisch – Teil 3

¡Buen provecho! - Guten Appetit.
Heute möchte ich ein paar Spezialitäten der palmerischen Küche vorstellen. Kleinigkeiten, die auf fast jeder Speisekarte in einem einheimischen Lokal angeboten werden.

 

Die palmerische Küche wurde bzw. wird meines Erachtens von drei Faktoren geprägt:

• Durch die isolierte Lage der Kanaren allgemein war man seit Urzeiten auf das angewiesen, was auf der Insel so wächst. Notzeiten mit Trockenheit und Ernteausfällen hatte teilweise katastrophale Auswirkungen auf die Bevölkerung. Man lernte, aus der Not heraus, mit dem wenigen, was der karge Boden hergab, verantwortungsvoll umzugehen. Das Haltbarmachen von Lebensmitteln war also überlebenswichtig. Gofio, Mojo, Bacalao und Chicharrones sind Beispiele hierfür.
• Die Rückkehr von Auswanderern hat auch maßgeblich die palmerische Küche mit beeinflusst. Vor ca. 300 Jahren gab es eine Auswanderungswelle, die aus wirtschaftlicher Not heraus veranlasst wurde. Mittel- und Südamerika waren bevorzugte Auswanderungsländer. Einige waren dort zu Reichtum gekommen und kehrten auf ihre Heimatinsel zurück. Neben der hierdurch geprägten besonderen Art Karneval zu feiern – Dia de los Indianos – brachten die Rückkehrer auch neue Früchte (z.B. Bananen) und Lebensmittel mit. Hierzu gehört auch die Zubereitung von Lebensmittel wie z.B. die ursprünglich aus Venezuela stammenden Arepas – dünne Maisfladen gefüllt mit diversen Leckereien.
• Der dritte Faktor sind wir – die Touristen. Gerade wir Europäer wollen auch im Urlaub nicht auf unserer Eßgewohnheiten verzichten. Oder? Dies führte dazu, dass sich, wollte man als Gastwirt Umsatz machen, die palmerische Küche dem europäischen Gaumen „beugen“ musste. Auf La Palma gibt es mittlerweile eine Reihe sehr guter Restaurants mit internationaler Speisekarte. Den neuen McDonald`s im Hafen von Santa Cruz rechne ich mal nicht hierzu ;-)

                  Queso de Cabra mit Mojo verde                         Käse und Wursttheke im Mercadillo Santa Cruz

Ich will hier mal ein paar typisch palmerische, oder sagen wir besser kanarische Spezialitäten vorstellen, die man als Urlauber unbedingt probieren sollte.

Queso de Cabra

Der Ziegenkäse (Queso de Cabra) hat eine große Tradition. Er ist sogar mit der Bezeichnung Denominación de Origen gesetzlich geschützt: der Queso Palmero.

Dieser Käse wird aus reiner Ziegenmilch hergestellt und hat einen angenehm milden, cremigen Geschmack. Die frisch gemolkene Milch wird mit dem Lab aus dem Magen eines Zickleins geronnen, in eine Form gepresst und dem jodreichen Meersalz der Salinen von Fuencaliente bestreut. Nur 2 Tage später wird der Frischkäse geräuchert. Hierzu werden Kiefernholz, Mandelschalen und getrocknete Kaktusfrüchte verwendet, die dem Käse später diesen hervorragenden besonderen Geschmack verleihen. Für die Produktion von 1 kg Ziegenkäse werden übrigens 7 Liter Ziegenmilch benötigt.
Queso fresco oder tierno wird dieser Frisch- bzw. Weichkäse mit der geräucherten Rinde genannt (Reifezeit ca. 1 Woche).

Queso semicurado ist ein halbreifer (bis zu 3 Monate gereift) Käse mit einem schon kräftigeren Geschmack.
Queso curado ist dann der ausgereifte gelagerte Käse (bis zu 4 Monate) mit einer sehr würzigen Note.

Besonders lecker schmeckt der Ziegenkäse, wenn er leicht gegrillt und vor dem servieren mit gutem Olivenöl beträufelt wird. Dazu eine Mojo verde – Super! Hervorragenden Queso de Cabra haben wir übrigens im Mercadillo in Puntagorda bekommen.

Gofio

Gofio ist ein Mehl aus diversen gerösteten Getreidearten. Es war Hauptnahrungsmittel der einstigen Ureinwohner der Kanaren und war in früheren Zeiten ein „Arme-Leute-Essen“, das der hart arbeitenden Bevölkerung Kraft für die tägliche Knochenarbeit verleihte. Wird das Gofio mit Fisch- oder Fleischbrühe verrührt bis ein Brei entsteht, so handelt es sich um Gofio escaldado. Dieser wird mit breiten Zwiebelstreifen gelöffelt. Dann gibt es noch das Gofio escacho. Hierbei wird der Teig aus Gofio mit Käse, Paprikaschoten, klein geschittenen Kartoffeln, Zwiebeln, Oregano und Salz angereichert.

Chicharrones

Schweinespeck (Schwarte) wird in grobe Würfel geschnitten und in einer ungefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren für ca. 30 Min. angebraten. Klein geschnittener Knoblauch wird hierbei in der Regel auch mit gebraten und verleiht dem Ganzen eine zusätzlich delikate Note. Ist alles Fett ausgelassen werden die Grieben auf Küchenkrepp abtropfen lassen und anschließend mit Gofio dick bestreut. Überschüssiges Mehl wird in einem groben Sieb abgeschüttelt. Fertig. Mir persönlich schmecken die Chicharrones ohne dies Gofio bedeutend besser, insbesondere dann, wenn sie noch warm sind. Das Restaurant„Chipi-Chipi“an der LP-101 Richtung Las Nieves gelegen ist bekannt für hervorragende Chicharrones. Leider haben wir es bisher noch nicht geschafft, dieses Restaurant zu besuchen. Es steht aber auf meinem Merkzettel ganz weit oben!

Papas arrugadas

Wenn man die in einem Restaurant das erste Mal bekommt, denkt man unwillkürlich: „Aha, Pellkartoffeln!“. Falsch – viel besser!!! Kanaren-Neulinge erkennt man daran, dass sie Papas arrugadas schälen. Nebenbei: hab ich auch gemacht. Die Schale wird mitgegessen – Ausrufezeichen!.
Die Zubereitung ist denkbar einfach: Kleine festkochende Kartoffeln (z.B. Drillinge) werden mit einer Bürste unter fließendem Wasser abgebürstet – nicht schälen! 1-2 unbehandelte Zitronen würfen und mit den Kartoffeln im Topf verteilen. Wasser drauf und mit soviel Meersatz versehen, dass die Kartoffeln nicht mehr am Boden bleiben, sondern schwimmen. Die Kioskos in San Remo nehmen hierzu übrigens Meerwasser – sagt man jedenfalls. Naja, wer`s glaubt. Weiter mit Kartofffelkochen: Nach ca. 30 Minuten kochen sollten die Papas eigentlich weich sein – mit dem Messer mal rein stechen. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln solange im Topf auf der Herdplatte abdämpfen (hin und her rütteln), bis sie runzlig werden und eine leichte weiße Salzkruste bekommen.
Fertig!

Mojo verde – Mojo rojo

Moja = Dressing, Sauce, verde = grün und rojo = rot -  Alles klar?

Mojo ist eine kanarische Sauce, die man überall auch fertig kaufen kann. Insbesondere auf den Bauernmärkten werden diese Saucen in Gläsern angeboten. Eins vorweg: All diese Saucen sind gerne Mitbringsel von den Kanaren. Macht es nicht! Die schmecken nur dort auf Ziegenkäse, Papas arrugadas und zu diversen Fischgerichten. Mojo rojo (sprich: mocho rocho) ist die rote Variante von Mojo verde. Sie wird auch Mojo picón genannt – also „scharfe Soße“. Zu Recht, denn Hauptbestandteile der Mojo rojo sind Chili und Knoblauch. Zusammen mit Kreuzkümmel, Paprika, Essig und Öl wird daraus die kalte Mojo rojo.

Mojo verde (sprich: mocho verde) kann die Farbe entweder durch frische Petersilie (Mojo de Perejil) oder bevorzugt durch frisches Korianderkraut (Mojo cilantro) erhalten. Des Weiteren können Avocados und grüner Paprika verwendet werden. Unverzichtbare weitere Bestandteile sind Salz und Kreuzkümmel. Als Mojo Verde Suave wird die mildere Version bezeichnet.

Pimientos de Padrón

Diese eigentlich galizische Spezialität erfreut sich großer Beliebtheit auf den Kanaren. Es handelt sich hierbei um kleine unreife Paprikaschoten, die angebraten und mit Meeressalz bestreut werden. Aber Vorsicht! Einige wenige Paprikaschoten können auch mal scharf sein.

Auch bei uns in Deutschland werden sie mittlerweile als Bratpaprika in den Gemüseabteilungen gut sortierter Lebensmittelgeschäften angeboten. Eine absolute Köstlichkeit. Unbedingt ganz grobes Meersalz verwenden! Es muss beim Essen knacken!.

Zubereitung

• Schoten abspülen und sehr gut trocken tupfen

• In einer hohen Pfanne reichlich Olivenlöl erhitzen und die Paprikaschoten darin bei mittlerer Hitze unter Rühren einige  Minuten braten, bis sie anfangen Blasen zu werfen und bräunen.

• Paprika auf Küchenkrepp etwas abtropfen lassen, auf einen Teller geben und mit grobem Meeressalz bestreut servieren.
• Dazu eine selbstgemachte Knoblauch-Mayonnaise und ein paar Baguette-Scheiben. Herz, was willst zu mehr?

Chorizo

Die Chorizo (sprich: tscho`riso wobei das „z“ wie das engl. "th" gesprochen wird) ist eine würzige, feste mit Paprika und Knoblauch gewürzte Rohwurst vom Schwein. Und gerade Paprika verleiht dieser spanischen Wurstspezialität seine tiefrote Farbe und den typischen Geschmack. Sie wird meist im Ring oder in einer Kette auf den Bauernmärkten angeboten. Hauptsächliche Verwendung findet diese delikate Wurstsorte als Aufschnitt, in Eintöpfen oder als Tapa. Die Gewürze in der Chorizo variieren in den einzelnen spanischen Regionen von Oregano, Pfeffer, Muskatnuss, Tymian bis hin zu Kartoffeln und Zwiebeln. Im Handel werden auch Varianten aus Truthahnfleisch (chorizo de pavo) angeboten.

Überall auf der Welt findet die Chorizo mittlerweile Liebhaber. Insbesondere in Mexio, der Karibik, in Südamerika und auf den Philippinen gibt es regionale Abwandlungen dieser Wurstspezialität.

Im Spanischen wird chorizo auch als Schimpfwort für einen kleinen Dieb oder Betrüger gebraucht.

Barraquito

Der Barraquito iste eine Kaffee-Spezialität der kanarischen Inseln. Jede Bar, jedes Restaurant hat seine eigene Art, den Barraquito herzustellen. Grundbestandteile sind immer Espresso, Kondensmilch (in der Regel die gezuckerte Sorte, die bei uns unter der Marke Milchmädchen bekannt ist), aufgeschäumte Milch, Likör und Zitronenschale.

Zusächst wird die erwärmte, 10%ige gesüßte Kondensmilch in ein hohes Glas gefüllt. Dann wird mit ca. 10 ml Likör (meist Tia Maria oder Liqor 43) aufgefüllt. Darauf dann ein Cafe solo vorsichtig über einen Löffelrücken gießen, damit es sich nicht mit Milch und Likör vermischt. Zum Schluß wird das Glas mit aufgeschäumter Milch aufgefüllt und mit einem kleinen Stück unbehandelter Zitronenschale garniert. Fertig.
Ein Genuss, nicht nur für Frauen!

 
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